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新闻详细
  • AVE厨房工作安全指引--AVE验厂咨询
    新闻分类:AVE认证辅导   作者:admin    发布于:2015-09-104    文字:【】【】【

    AVE厨房工作安全指引

    1.0目的

    为避免和预防作业过程中危险事项的发生。

    2.0适用范围

    人事总务部。

    3.0职责与权限

    3.1人事总务主任

    3.2人事总务总厨

    总体监督厨房运作,制定相关程序,处理特发事件,确保厨房安全、卫生。

    3.2.1直接负责中、高、基层饭堂管理、人事调动及安排。

    3.2.2督导厨务员每天进行安全、卫生工作,确保饭堂安全、卫生。

    3.2.3教育、培训厨务员安全意识。

    4.0运作指引

    4.1电制开关:开电制开关前,应检查开关有否损坏,手上是否有水,检查正常后,方可打开开关。否则有漏电及传电危险。

    4.2排气扇:清洁排气扇前,应先将开关关闭,并挂上“危险、请勿开”字样的挂牌后,再用沾有洗洁精的拧干水的湿毛巾轻抹排气扇,切记不可用水直接 冲洗排气扇,否则会损坏排气扇电机,造成短路,发生火灾。

    4.3风机:风机打开后,首先要听风机运转声音是 否正常(正常声音为激活时之转速为慢慢增大),如不正常应实时关掉开关,并向管理人员汇报,以作检修,否则,会烧坏电动机,影响正常工作。

    4.4燃点炉火:点火前必须了解清楚油门及风门开关性能,首先打开油门开关,再把已点燃的助燃工具放入炉头内,等火燃烧起来后再慢慢打开风门,同时再将油门关小 一些,等风门打到一定位置,能配合炉头火燃烧正常时,再调节油门开关到适合位置。

    4.5注意:调节风门时,速度要适中,且不要低头离炉门太近,否则,火从炉内喷出,会灼伤面部。

    4.6熄火工作:用火工作完毕需熄火时,首先应关掉油门,确定火种全部熄灭后,再将风机关掉,且下班前要检查所有炉里火种是否熄灭后,方可离开,否则,炉火长时 间于炉内,不仅会烧坏炉,且易引起火灾。

    4.7蒸饭柜:当蒸饭人员有需检查饭是否煮熟和倒饭时,应先站在蒸饭柜侧边,打开柜门,待蒸气转弱后,再用饭匙将饭盒拉出来检查和倒饭。否则,蒸气 温度太高会严重损伤皮肤。

    4.8滚油:正在煮沸油锅时,工作人员不可离开工 作岗位,并时刻控制好油温。具体情况可参照下表:

    名 称

    油 温

    油面变化现象

    适合使用对象

    慢油

    70~110度

    无烟,无响声,油面较平静

    适合类拉油用

    中油

    120~180度

    无烟,四周向中间翻动

    适合一般油炸食物用

    高油

    180~240度

    有蓝烟,油面逐渐转为平静

    极少使用,如确需一定

    要有管理人员在场指导

    遇高温现象时,应实时减温或加冻油于锅中,否则、当油温达到300度左右时就会自 燃,引起火灾。

    4.9石油气:石油气瓶应置于空气流通的室内,点火时,应将气门开关调到适中,不可太大。熄火时,先将气瓶开关关闭,待气管内气体全部烧完后,再关 掉炉头开关,否则,石油气弥漫空气中,会造成人中毒。

    4.10柴油:厨房主要燃料为柴油,柴油遇一定温度则会 自燃,为安全起见,严禁在厨房内外吸烟。下班前,需仔细检查各个油门开关有否关闭,否则柴油外 流,不仅造成浪费,环境污染,且易引起火灾。

    4.11切菜:切菜时唯一能避免刀伤的办法则是:工作 时,一定要精神集中和认真,一点不能分心。否则,极易造成意外刀伤。

    4.12防滑:工作完毕后应实时清洁地板(达到无油无 水),同时尽量选用一些防滑鞋(如鞋齿较突的无跟鞋)否则容易滑倒,造成伤亡。

    4.13锅炉:在使用锅炉烧热水和开水时,工作人员不可 轻易离开工作岗位,并时刻注意炉头火有否漏出炉外,锅炉周围严禁摆放木柴、废纸、煤等燃料,熄火时,必须检查清楚火种是否熄灭,确保熄灭后关上炉门后方可 离开。否则,将会引起火灾。

    4.14火警应变:当发生火警时,如因电器或电线引起的,首先关闭总制开关,再用干粉ABC灭火器扑救,如因滚油自燃引起的,首先关闭油门开关,再用干粉ABC灭火器对准油锅内(非火苗)喷射,并打“111”火警电话。切记,不可用水扑救带电或滚油自燃类的火 灾,否则会助大火势,造成更大危险。

    4.15餐具:高、中、基层饭堂碗、勺、筷子,每天入消 毒柜消毒三次,每次90分钟;每15天 用强力洗液消毒一次。

    4.16地板、台面:每周消毒一次,地板用漂白粉消毒,台面用强力洗液消毒。

    4.17采购原材料时应选择新鲜`无腐败变质的食品原材料,因集 体食堂的保鲜条件差,故应定量采购。特别是对易腐烂变质的原材料应天天购买,尽可能避免常温下大量存放。采购定型包装食品`调味品,要向供货方索取该产品生产厂家的《食品卫生许可 证》 和同批号产品检验合格证书。采购进口食品原料`调味品,应索取进口食品检验所出具的同批产品的 检验合格证。

    4.18原料入库时,检验人员当严格按照食堂来料检查表,检验相关证书,注意包装是否有所损坏,每个独立的包装是否有完整的商标。如有异常,一律拒绝收货。

    4.19在食堂的工作人员必须是身体健康的人员。每年都要接受体检,通过政府卫生部门的健康检查。凡是患传染性疾病(如肝炎`肺结核等)人员均不可以从事食堂工作。所有的食堂工作人员必须持健康证上岗。

    4.20在食堂工作期间,工作人员上岗应穿整洁的工作服`帽和一 次性手套,注意个人的头发当经常清洗。在进入厨房工作之前,应有效的清洁双手,清洁时间不少于三分钟,以防止污染事物。

    4.21加工蔬菜过程要反复漂洗,并用开水烫洗。烫菜水要废弃,防止蔬菜当中残留的农药引起事物中毒。

    4.22公用餐具`用具做到一洗二刷三冲四消毒五保管,隔夜未使 用的餐具要重新进行消毒。

    4.23所有的厨房工作人员每年都要进行卫生知识培训。厨房清洁卫生`无 异味`无积水`无死角`垃圾桶要加盖。

    4.24积极预防和做好食物保存工作,防止食源性疾病,主要要做到:选择经过彻底安全处理的食物;彻底加热食物;立即吃掉做熟的食物;妥善贮存熟食品;彻底再加热 熟食品;避免生食与熟食接触;反复洗手;精心保持厨房所有表面的清洁;避免昆虫`鼠类和其它动 物接触食品;使用符合卫生要求的饮用水。

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    点击次数:762  更新时间:2015-09-10  【打印此页】  【关闭


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